Ψητό χοιρινό με κρούστα παρμεζάνα – προσούτο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Αρχικά σε 1 αντικολλητικό χαρτί απλώνουμε τις μισές φέτες προσούτο και σε ένα άλλο αντικολλητικό χαρτί απλώνουμε τις άλλες μισές και τα μεταφέρουμε σε δύο μεγάλα επίπεδα ταψιά.

Έπειτα σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα μυρωδικά με το θρυμματισμένο πάνκο ή τριμμένη φρυγαριά, την τριμμένη παρμεζάνα, 3 κ.σ. ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε.

Απλώνουμε το πάνκο ή τη φρυγανιά με τα μυρωδικά επάνω στο προσούτο.

Στη συνέχεια απλώνουμε από πάνω του μια μεμβράνη και με έναν πλάστη πιέζουμε το πάνκο πάνω στο προσούτο.

Βάζουμε στην κατάψυξη για 10 λεπτά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220C.

Επόμενη κίνησή μας είναι να κόψουμε το κρέας σε δύο μέρη και να το αλατοπιπερώσουμε.

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε την 1 κ.σ. ελαιόλαδο.

Μόλις ζεσταθεί βάζουμε το κρέας και μαγειρεύουμε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές, για 6 περίπου λεπτά.

Στη συνέχεια το μεταφέρουμε σε ένα ταψί και το αφήνουμε να κρυώσει.

Προσθέτουμε 2 κ.σ. βούτυρο στην κατσαρόλα μαζί με τα κρεμμύδια και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, για 3 λεπτά.

Έπειτα βάζουμε το κρασί και το σιγοβράζουμε μέχρι να γίνει σιροπιαστό (περίπου 6 λεπτά).

Προσθέτουμε τη σάλτσα ντεμί γκλας και αφήνουμε για 5 λεπτά.

Τέλος, προσθέτουμε τις 2 κ.σ. βούτυρο.

Αναποδογυρίζουμε προσεκτικά το προσούτο σε μια επιφάνεια και αφαιρούμε τη λαδόκολλα.

Βάζουμε επάνω στο κρέας την κρούστα.

Αφαιρούμε τη μεμβράνη.

Ψήνουμε το κρέας για 40 λεπτά και μόλις ψηθεί το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.

Αφαιρούμε την κρούστα από το κρέας και βάζουμε σε ένα ταψί με το πάνκο προς τα πάνω.

Πιέζουμε να γίνει επίπεδο και ψήνουμε για 6-7 λεπτά, μέχρι να γίνει τραγανό.

Αφήνουμε να κρυώσει και σπάμε σε κομμάτια.

Ζεσταίνουμε τη σάλτσα.

Κόβουμε σε φέτες και σερβίρουμε με τη συνοδεία σάλτσας και προσούτο.

Η συνταγή είναι του chef, Δημήτρη Σκαρμούτσου.